@Pierrot
Vos remarques sont intéressantes (j’ai mis 3*  ), et voici donc des compléments d’infos sur vos divers points, c’est cela le débat.

1. « il suffira aux pouvoirs publics (à la solde des patrons) de sous-évaluer »
   vous n’avez pas bien compris ma proposition en pensant que ce sont toujours les patrons qui déterminent la rémunération. C’est justement le changement par rapport à la situation actuelle : désormais, c’est une chambre des métiers qui (entre autres choses) détermine une fourchette pour une rémunération équitable du métier. Cette chambre est composés d’élus, représentant des intérêts opposés pour trouver le bon équilibre.
   
   
2. « emploi est censé être un marché, libre, dans lequel les conditions de travail et de rémunération résultent de négociations, individuelles ou collectives »
   OK pour la négo collective, c’est désormais celle faite au sein de la chambre du métier concerné.
   OK aussi pour la négo individuelle puisque la chambre n’impose pas un salaire à l’euro près mais une fourchette qui laisse donc une certaine souplesse.
   Il n’y a donc pas dérogations aux principes, mais juste des garde fous pour éviter les excès (dans les 2 sens)
3. « Quant au mérite, c’est une notion éminemment subjective »
   Vous avez raison ! Il est difficile de trouver une évaluation totalement objective du mérite (et les méthodes doivent être améliorées). Mais est ce une raison pour remettre en cause cette évaluation qui justifie quelques différences de rémunérations au sein de la fourchette. A mon avis, non, car je crois impossible de contester que dans tout métier, il y a des excellents et des « un peu moins bons ». Ce serait inéquitable de donner la même chose à tous, alors ...
4. "Imposez des règles de rémunération à l’ensemble d’un secteur et, sauf à changer de métier, aucun employé n’aura plus le recours de changer d’entreprise« 
   Je précise que l’idée est »d’imposer des règles de rémunération à l’ensemble d’un métier et non à l’ensemble d’un secteur d’activité", mais c’est sans doute ce que vous vouliez dire. Le salarié pourra bien sur toujours changer d’entreprise sans changer de métier. Et éventuellement passer du bas de la fourchette vers le haut. Mais pourquoi voulez vous lui donner une rémunération au dessus de la fourchette admise comme équitable ?
   Pour les salaires exceptionnellement élevés, j’ai d’autres propositions, mais c’est un autre débat.

En conclusion, c’est pour cela que je pense que des règles, largement acceptées parce que équitables, règleraient les problèmes !